味素品牌 味素详细资料大全

优秀啦小编带来了味素品牌 味素详细资料大全，希望能对大家有所帮助，一起来看看吧！

感官要求

色泽：无色至白色。 滋味、气味：具有特殊鲜味、无异味。 状态：结晶状颗粒或粉末状，无正常视力可见外来异物。

区别

无论是什么调味素，都是含有味素的。所以鸡精其实也是味素的一种，只不过是添加了其他化学成分而已。 鸡精在使用中也要注意以下几点： 1、鸡精中含有40%以下的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。 2、鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入 3、鸡精溶解性较味素差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知 4、鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。 味素和鸡精，都是调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，都不要过量食用，不要长时间高温加热,因为大家在享受美味的同时，不能忽视健康。

鸡精和味精区别在哪里?哪个好一点?

味精和鸡精是存在区别的，但是可以认为鸡精属于味精的一种，两者都不建议过多食用。味精和鸡精主要成升颂分不同，味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生庆漏物发酵、提取、精制而成的产品。鸡精的主要成分是味精，味精即谷氨酸钠，又称味素。合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于5％，鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等。
味精的主要成分是谷氨酸单钠，是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成。水解植物蛋白质经加工也可制得味精。
味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，誉笑烂其鲜味也不明显甚至消失。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。
味精的主要成分是谷氨酸单钠，是以碳水化合物为原料

而鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精（或不添加）、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。

鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。 味精鸡精 各有特点味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。味精有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

选择与使用

选择方法

味素的主要成份是谷氨酸钠，按谷氨酸钠的含量分为若干种规格，其中99%的是结晶呈针状或粒状，其余几种是用不同量的精盐和味素混制而成的粉状体或混盐结晶体。味素的质量标准：具有正常味素的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。味素的掺假可从外观上进行初步判断，因味素有固定的结晶形态，掺入粉末或其他形态的盐类即可看出；对于白色粉末状的味素可取等量味素和食盐用等量等温热水同时溶解来判断，二者完全溶解速度不同，味素要快些，而淀粉遇热水会发生糊化现象，从中可判断出加入大量食盐或淀粉的掺假品。如果消费者在鉴别时发生质疑，可到当地质检机构进一步化验确定。 一、优质味素颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至 1:100的比例口尝仍感到有鲜味。 二、劣质味素颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 无鲜味。 三、常见的味素掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。

使用方法

1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味素。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味素，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。 2．对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味素。因为味素在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 3．在含碱性原料的菜肴中不宜使用味素，因为味素遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。 4．味素使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5克。 5．做菜使用味素，应在菜快炒好时加入。因为在高温下，味素会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，没有鲜味。 6．注意投放温度，味素在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠，会失去鲜味和营养，因而炸制食品，急火快炒时不宜使用，投放味素的适宜温度是70~80℃，此时鲜味最浓。 7．注意投放时间，最好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入，腌菜时不要使用味素。 8．注意适量，就科学家研究表示使用味素过量，容易导致肥胖。 9．3个月内的婴儿食物中不宜使用味素。
10，过多食用味素有可能造成不孕不育。

功能特点

味素又称味素，是采用微生物发酵的方法由粮食制成的一种现代调味品，主要成分为谷氨酸钠。 谷氨酸钠（C ₅ H ₈ NO ₄ Na），又叫麸氨酸钠。谷氨酸是胺基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。谷氨酸钠是一种胺基酸的钠盐。是一种无色无味的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，20℃时的溶解度为74克(即20℃时，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸钠稿链)。 经科学家证明，味素在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。文献报导，焦谷氨酸钠对人体无害。在碱性环境中，味素会发生化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质，所以要适当地使用和存放。 味素，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。 食盐用水冲淡400 倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200 倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用水稀释300倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味素”。

发现

发现简史

尽管味素广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科学地认识到。 1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现，海带汤蒸发后会留下一种棕色晶体，即谷氨酸。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利，将谷氨酸钠称之为味之素，后传入中国，改名叫“味素”，不久，味素风靡全世界，成为人们不可缺少的调味品。后来一个叫吴蕴初的年轻人反复研究发现，味素就是谷氨酸钠，早在1866年德国里德豪森博士就在植物蛋白质中提取出来了。 味素，学名谷氨酸钠。其发展大致有三个阶段： 第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到胺基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L-谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L-谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。 第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味素，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。 第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味素生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味素厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。

我国发明历史

1925年，吴蕴初将自己的生产工艺公开，以做好向欧美行销的准备。1926～1927年吴蕴初还将“佛手牌”味素的配方、生产技术等，向英、美、法等化学工业已开发国家申请专利，并获批准。这也是中国历史上，中国的化学产品第一次在国外申请专利。1926年，佛手牌味素获得美国费城世界博览会金奖。1930年，1933年，吴蕴初的味素继续在世界博览会上连续获得奖项，佛手牌味素打入了欧洲等海外市场。日本“味之素”在东南亚的市场也被中国产品取代。 按照北洋 *** 的专利法，吴蕴初的味素专利可以享有5年的专利保护。1926年，吴蕴初宣布，放弃味素的国内的专利，希望全国各地大量仿造生产。此后，国内各地先后出现了十几个味素品牌，国货味素市场极大繁荣，日本的“味之素”除了在日本关东军占领的我国东北地区外，在中国的其他地区再也难见踪影。 1925年，因有了声势浩大的五卅运动相助，日货更受*，本来无力与味素竞争的味之素更趋颓萎，连南洋的华侨也弃日货味之素，改用了国货味素，进入了“天厨”。佛手牌味素不但打入了南洋各国市场，而且很快就成了该市场的紧俏商品。

注意事项

一、炒肉菜不用加味素 肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味素的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味素，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。 二、放醋的菜不用放味素 酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味素。因为味素在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味素。 三、拌冷盘不宜放味素 因为味素在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而冷盘的温度偏低，味素难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做冷盘时非要放味素，宜用少量热水把味素溶解后再拌入冷盘之中。 四、调馅料不宜加味素 许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味素，这样很不安全。味素拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味素就会发生变性，形成焦谷氨酸钠（无毒），失去味素作用。除了不能拌馅，在*热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味素。 五、味素用咸不用甜 在适当的钠离子浓度下，味素的鲜味才能更突出。所以，味素的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味素，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味素。

快鹿味精和国泰味精区别

快鹿味精和国泰味精在以下四个方面存在差异：
1. 品牌历史和知名度：国泰味精的品牌历史更为悠久，其成立于1953年，是中国老字号品牌，而快鹿味精则是在2002年成立的。因此，国泰味精在品牌知名度和历史方森链面要优于快鹿味精。
2. 生产工艺和原料选择：国泰味精采用传统的天然发酵生产此扒孙工艺，使用优质玉米为原料。而快鹿味精则采用了较为先进的微生物发酵技术，也使用优质玉米为原料，但在工艺上更为先进。
3. 主要成分：味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。鸡精的主要成分是味精（谷氨酸钠），味精即谷氨酸钠，又称味素。
4. 用途和作用：味精是一种口味增强剂，而鸡精是一种复合调味料，富含多种氨基酸和微量元素，能够带来浓郁的鸡肉此顷味道，且可以提高菜肴的鲜度和口感，使菜肴更加美味可口。两者虽然有一些相似之处，但用途和作用还是略有不同。
总的来说，快鹿味精和国泰味精在品牌历史和知名度、生产工艺和原料选择、主要成分和用途等方面存在一定差异。具体选择哪种味精，可以根据个人口味和需求来决定。

味素详细资料大全

味素是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味素的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。

味素是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸，然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。

危害

美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示：味素在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。 中国疾病预防控制中心营养和食品安全研究所副所长翟凤英表示，他们在调查中发现，中国成年居民味素消费与超重有一定的关系。味素日均消费量超过1克的人群超重和肥胖的比例为37%，而低于1克的为28%。每天摄入味素累计超过2.2克，超重风险显著增加。美国北卡罗来纳州立大学的研究人员对中国1万名成人的饮食习惯进行了5.5年的跟踪调查。结果显示，与每天摄入味素量少于0.5克的人相比，摄入超过5克的人，5.5年后超重或肥胖的几率比前者要高30%。这个可能和味素能增加食品的鲜味，引起人们食欲有关。 1、婴幼儿大量食用味素后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏。缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。
2、哺乳期的母亲如果食用过量味素，大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内，从而导致婴儿缺锌。
3、过多食用味素后，人体血液中的谷氨酸含量就会升高，会妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头痛、心跳、恶心等症状，且对生殖系统也有不良影响。
4、味素食用过多，会使人产生对味素的依赖性，再吃不含味素的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。

味淋什么牌子好?日本味淋哪个牌子好

日本味淋是用来做料理的常备调料，不过味淋并不是只有日本在生产，在国内外同样有很多品牌生产商，那么味淋哪个牌子好呢？
味淋什么牌子好
1.日式甜料酒 宝本味淋2.英国Yutaka 味淋 料理米酒3.AJISHIMA/味岛4.万家香5.千鹤寿6.铃鹿7.樱鹤8.万字牌（日本）9.小东字10.葵田，除了以上还有其它品牌也是值得推荐的，另外，如果身边暂时没有味淋的话，可以使用用米酒加点红糖代替或者葡萄酒加红糖在加少许的醋，这两种方法都是不错的选择，不过料酒没法代替味淋，区别比较大；

味淋的代替做法
米酒适量和红糖加入米酒适量即可；由于味淋中含有30%的酒精成份，所以大量使用时必须先煮沸，待酒精成份烧除后再行烹调；味淋的甜味虽不像砂糖般浓郁，却能充分引出食材的原味，例如做照烧类料理时，味淋便是不可或缺的调味料。

通常烹调时加酒能使食材变软，但味淋却具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果，因此如果想要食材软嫩，就不要太早加入味淋雹乎，反之，如果事先加入味淋，就可以防止食材煮糊；此外，烹调时加入味淋还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽。

味淋有砂糖无法媲美的甘甜和鲜美，味淋的甜味和砂糖中的甜味有所不同，它更浓更醇。砂糖是由单一的蔗糖构成的，而“味淋”则是由9种以上甜味度不同的糖类混合而成。因此既美味，又能调和材料口感使其呈现自然鲜甜风味。

日式荞麦面玉子烧
几乎所有的菜都要用味淋，简单一些的，比较适合夏天吃的话，我强烈推荐日式荞麦面，和玉子烧。

玉子烧的原料是:鸡蛋、盐、味淋、柴鱼高汤、糖、淡口酱油

首先解释柴鱼高汤：将干昆布放到水里煮开（一两片就够了），关火后放少许木鱼花（或者木鱼素），20秒后把木鱼花捞出来，昆布留在汤里泡30分钟，就好了。淡口酱油就是颜色很淡的酱油，没有的话可以不放。

正式步骤：

1，打鸡蛋

2，蛋液里加少许盐和糖（喜欢吃甜的的话可以不放盐多放糖）、少许味淋

3，倒入事先准备好的高汤，别太多哦，一般4个鸡蛋的话配50ml的高汤就差不多了，汤多了鸡蛋就不成形了

剩下就是煎蛋饼、卷蛋卷了，具体手法可以看这个 http://v.youku.com/v_show/id_XNTQwMzA5OTY=.html ，话说之前小组博客里有一个很专业的视频，可惜*挂了之禅肆裤后视频看不了了= =然后是荞麦面

原料：荞麦面条、绿芥末、海苔丝、香葱花、味淋、柴鱼高汤、日本酱油、生鹌鹑蛋一枚、白芝麻少许

在超市*袋装荞麦面就好，温水泡20分钟左右没有硬芯就可以了。

1，把高汤、味淋、酱油混合（比例看自己的口味调），煮开后关火，晾凉后放到冰箱冷却就是荞麦面汁了

2，泡好的面条过水、捞出盛盘，上面撒些海苔丝（也可以加些冰块，夏天吃更冰爽）

3，荞麦面汁里放入香葱花、白芝麻、绿芥末、鹌鹑蛋，搅拌均匀

准本ok，就可以用面条沾着面汁吃了。

味淋五花肉
材料：五花肉 1斤,青江菜 适量,太白粉 适量,酱油 1茶匙,蚝油 2茶匙,味晽 4分之一茶匙,糖 适量,香油 少许

做法

1、五花肉洗干净放入电锅蒸熟外锅一杯水{量杯}蒸熟备用.青江菜汆烫备用

2、将所有调味料放入锅内加点水加热拌匀再以太白粉下去勾芡备用

3、将青江菜摆贺简放盘上.五花肉切片放入盘上.调好的酱汁淋在五花肉上即可

乌龙冷面
材料:乌龙面1小包，A.海苔丝少许，山葵酱少许，葱花少许，七味粉少许，白芝麻少许，B.柴鱼味素1/2小匙，沾酱：150cc，味淋30公克，酱油30公克

做法

1.乌龙面条汆烫开捞起泡入冷水中冷却再捞起、沥干放入竹廉上备用。

2.将沾酱汁材料混合煮开即可熄火冷却再放入冰箱备用。

3.食用时将乌龙面沾上作法2的酱汁即可。

日式炸豆腐
材料

豆腐，胡萝卜，海苔，生抽，清水，淡味鲜酱油，姜，砂糖，味淋

做法

1、豆腐洗净、切块。

2、淡味鲜酱油和清水、日式味淋的比例为：1:4:1/2.如果家里没有味淋，有个代替的办法：红糖 米酒。

3、酱汁调匀加姜丝煮开备用。

4、胡萝卜切碎末，几张海苔备用。

5、准备蛋液、低筋面粉。

6、豆腐块裹蛋液，然后裹上低筋面粉备用。

7、锅内油烧热，放豆腐块炸至金黄膨胀捞出。淋上酱汁，撒上胡萝卜碎、海苔碎即可。香香的豆腐味呀~~~~~

小诀窍

酱汁颜色不要浓，就要豆腐本身炸出来金黄的样子就挺好我这次选的是胡萝卜碎，还可以搭配自己喜欢的食材做点缀这款简单的好味道，希望各位喜欢~还是那句：食材不会说谎，味觉不会背叛~祝各位周末愉快呀！

亲子盖饭
材料（2人份）：

一整块鸡腿肉切小块，用盐，料酒，姜片捏一下，放置1小时。

洋葱半个切丝，鸡蛋2个稍微搅散备用。

海苔丝少许备用。

调味料：

烹大师（だし）一小勺。

味淋3勺，生抽1勺，糖1勺，料酒1勺调成汁

做法

1.锅里倒200ml左右的水，然后把烹大师一小勺放入烧开，然后把之前调制的汁水也一起倒入烧开。

2.把洋葱丝到入，然后把鸡肉也倒入一起煮，到肌肉变色，洋葱酥软的状态后，把搅散的鸡蛋倒入，烧到有些结起来就可以了

3.然后碗里盛好饭，小心的把浇头盖在饭上，加些海苔丝在上头就可以了。

味素的发明

味素是人所共知的调味品。从它诞生至今只有100多年。 说起味素的发明，纯属一种偶然。1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别舒展，因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来了。 池田这一品，竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道恃别的鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。 这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。 池田在发表了上述研究成果后，他便转向了其他的工作。 当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他一看到池田教授的研究成果后，灵机一动立刻改变了主意，“好哇，咱们不搞提取碘的事了，还是用海带来提取谷氨酸钠吧！” 铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人就此携起手来，池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品*不够现实，因为每10公斤的海带中只能提出0．2克的这种物质。可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。 池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得大大的——“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购*“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。 日本人的“味之素”很快就传进了中国。这种奇妙的白色粉末打动了一位名叫吴蕴初的化学工程师的心。他*了一瓶回去研究，看看这种被日本人严格保密的白粉究竟是什么东西。一化验，原来就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间，他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来：在小麦麸皮（面筋）中，谷氨酸的含量可达40%，他先用34%的盐酸加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘乾，就得到了谷氨酸钠。 吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味素，他是世界上最早用水解法来生产味素的人。1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味素厂，向市场推出了中国的“味之素”——“佛手牌”味素。以后，佛手牌味素不仅畅销于中国市场，还打进了美国市场。吴蕴初也获得了一个“味素大王”的称号。 2003年以后，中国河南·莲花味素（集团总部位于河南项城市），主要竞争对手就是日本的“味之素”。一些权威媒体的新闻和评论资料上，看得出莲花味素和日本“味之素”的海外之战投入大量的资金和人力、物力，而且成功抢占了“味之素”市场份额。据资料显示，“味之素”是此前国际上味素行业最牛的，周润发版的《上海滩》中，就有“周润发”抗日烧“味之素”仓库的片断。从股市专业评论上看“莲花味素的出口量占中国味素总出口量的80%以上”，媒体记者报导上看“莲花味素的出口量占中国味素总出口量的90%（也有说95%的）以上”。但是，莲花在取得国际市场“抗日”胜利的同时，却丢掉了大量的国内市场。这和包括网路在内的各种媒体铺天盖地关于“味素有害健康”的文章是有很大关系的。因为，菱花、梅花、红梅、菊花等品牌都受到了和鸡精市场竞争激烈、利润降低的影响，甚至企业亏损，唯独莲花味素独树一帜，一直占据市场的高端位置。 用水解法生产味素很不经济，因为这种方法要耗用很多粮食，每生产1吨味素，至少要花费40吨的小麦。而且，在提取谷氨酸钠时要放出许多味道不好的气体，使用的盐酸也易腐蚀机器设备，还会产生许多有害污水。因此，日本的味素公司不得不继续进行研究工作，以便用更好的方法生产出更好的产品来。 在这项工作中，日本的协和发酵公司走在了同行的前列。协和公司组织的一批科学家在进行研究时发现，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的细菌繁殖后会有不同的产物，故必须选取其中合适的菌种担任生产谷氨酸的“小工艺师”。 1956年，协和公司宣布，他们已找到了这位“小工艺师”，这就是短杆菌。谷氨酸钠的发酵法生产就此诞生。协和的科学家们用糖、水分和尿素等配制成培养液，再用高温蒸汽灭菌法将那些杂菌统统杀死，然后把培育好的纯种短杆菌在最有利的环境下接种进去，让它们繁衍后代。由于“小工艺师”们的努力，把绝大部分的糖和尿素转变为谷氨酸，最后，把它中和成为钠盐。 用协和公司发明的新方法生产味素，每吨只耗用小麦3吨，不仅操作简单，成本大大降低，而且味素的纯度提高，鲜味更强。不过，协和公司的这项发明不久就失去了它的光彩。 1964年底，日本新闻界评选出了当年日本的10大发明，其中之一是“强力味素”。它的鲜度竟是“协和味素”的160倍！ “强力味素”的发明，可上溯到本世纪初。那时，日本科学家大介博士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和帝国大学的池田教授一样，走进了实验室，研究起蘑菇的成分来。经过分析后，发现蘑菇的鲜美．是因为含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。可限于当时的技术条件，想了好多办法，也未能将它*出来。大介只好停下这项劳而无功的研究。 直到60年代，新一代的日本科学家又重新想到大介的发现，因为这时的生物化学发展很快，生物催化技术已非常成熟，可以在这一领域大显身手了。这样，到1964年，以乌苷酸钠为主体的强力味素终于面世了。 说来有趣，乌苷酸钠本身的鲜味其实同普通味素也差不多，只有当它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸钠时，它才会同谷氨酸钠发生“协同作用”，立刻使食品鲜度提高。所以，强力味素实际上就是用少量乌苷酸钠掺到普通味素里制得的。 其实，还在强力味素发明之前，有经验的厨师已经利用这一化学原理来提高鲜味了。他们在烧鸡、烧肉时，往往要加少许味素，因为肉类中也有乌苷酸钠，加进去的味素能与之发生鲜味上的协同作用，使鲜味大幅度提高。 人们对“鲜”的追求并未就此结束。当历史老人在迈越80年代的最后几步时，又有人发明了一种“超鲜味素”。它的主要化学成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味素要鲜上600多倍！看来，事物的发展是没有穷尽的，鲜也是无止境的啊！

行业状况

味素行业在中国曾有一段黄金时期 中国味素生产自20世纪80年代开始进入高速发展阶段，并于1992年成为世界味素生产的第一大国。2002～2010年年均复合增长率达11.1%。中国味素的产量稳居世界第一位。 然而，工信部最新发布的2013年19个工业行业淘汰落后产能目标中，味素行业的目标任务同比增幅最大，与2012年相比淘汰落后产能目标增加了14.2万吨，增幅高达99.3%。 由于资金实力、环保能力等因素，中小企业总是最先被清洗。 对这些小企业来说，从事味素生产有几道难以跨过的门槛 首先就是成本问题。一家小型味素生产企业产能一般在8000～10000吨，难以同梅花集团等业内龙头几十万吨的产能相提并论。“2009年之前南方煤炭价格一吨在200～300元的时候还有一些小厂在生产，等煤涨到一吨800～1000元的时候就没有工厂做了。”该负责人表示。 其次， *** 在环保上设定的门槛较高。味素行业本身高能耗、高粮耗又高污染，是食品工业中废水的排放大户，也是中国发酵工业的最大污染源。2007年以来，国家收紧环保标准，先后出台多项规定，对小企业来说，要想达标投入太大。

基本介绍

• 中文名 ：味素
• 外文名 ：Monosodium glutamate
• 本质 ：调味料的一种
• 成分 ：谷氨酸钠
• 作用 ：增加食品的鲜味
• 工艺 ：发酵提纯等

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基本性质

化学式

C ₅ H ₈ O ₄ NNa·H ₂ O

摩尔质量

187.13g/mol

外观

白色结晶粉末弯哗，颗粒状大小

熔点

232℃

溶解性

易溶于水，20℃时溶解度为71.7g/100ml，微溶于无水乙醇。 谷氨酸钠是一种胺基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解72克谷氨酸钠。 味素于1909年被日本味之素（味の素）公司所发现并申请专利。纯的味素外观为一种白色晶体状粉末。当味素溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然胺基酸）。

鲜味

味素通过 *** 舌头味蕾上埋敬行特定的味觉受体，比如说胺基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体，如：代谢性谷氨酸受体以带给人味觉感受。这种味觉被日本人定义为鲜味，但是这种日式的鲜味和中国人熟知的五味中的鲜味有明显的区别。

标示与归属

味素作为最常用的调味品，既是调味品；又可以在食品包装套用中作为食品添加剂直接标注；也可以标注其学名谷氨酸钠；同时也可以同时标注味素（谷氨酸钠）都是符合相关国家相关规定的。

生理作用

味素具有强烈的鲜味（稀释300倍仍具有鲜味），是含有一个分子结晶水的L-谷氨酸钠。味素进人体内很快分解出谷氨酸，故谷氨酸钠的生理作用和谷氨酸相同。谷氨酸是人体正常代谢物质，在人体代谢中有着重要的功能，如合成人体所需的蛋白质，参与脑蛋白和碳水化合物的代谢，促进氧化过程，是脑组织代谢较活跃的成分，也是脑细胞能利用的胺基酸。国外曾报导谷氨酸可以快速提高智力低下儿童的智力，它是通过乙酰胆碱的产生影响神经活动。

规格

味素的化学名称为谷氨酸钠。目前我国生产的味素从结晶形状分有粉状结晶或柱状结晶；根据谷氨酸钠含量不同分为60%、80%、90%、95%、99%等不同规格，其中以80%及99%二种规格最多。

来源

谷氨酸是一种普遍的胺基酸：人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在；并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖乳酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。 亚洲菜向来用天然海草，比如海带的清汤，提高汤中的鲜味。诸如味之素等味素*商，使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株，在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来，提纯，制成其钠盐——谷氨酸钠。

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